食品安全-月餅添加劑檢測篇

千百年來，月餅已成為凝聚中華民族親情、體現傳統文化品味的一種象征性應時食品。

我們的吃貨前輩蘇東坡先生曾對月餅的美譽：“小餅如嚼月，中有酥和飴”。腦補一下最愛的廣式月餅，小編我都饞哭了......

立秋剛過，制作月餅廠家、作坊等將開始忙碌起來，因為他們已經接到很多單位下的月餅訂單，這些單位將定制的月餅作為過節福利分發給職工，人手一盒或兩盒，皆大歡喜。

親人團聚，朋友往來，都要提著幾盒月餅作為見面禮，已經形成一種時節產業鏈。為了延長月餅的貨架期，廠家在月餅加工的過程中經常要加入防腐劑！

月餅中加入的防腐劑大多數都是人工合成的，這些化合物對人體有一定的傷害！因此，月餅質量檢測，國家要求非常嚴格！

月餅中添加劑必須要嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：月餅中使用山梨酸、脫氫乙酸不得超過最大量，不得加入苯甲酸類防腐劑！

每年這段時間，各質檢實驗室的添加劑組會因月餅檢測這個項目而經常加班忙碌!先一起看看月餅中例檢一些什么項目：

原料和輔料
GBT   1355-1986 小麥粉
GBT   8608-1988 低筋小麥粉
GBT   8607-1988 高筋小麥粉
NYT   421-2012 綠色食品 小麥及小麥粉
LST   3209-1993 自發小麥粉（原標準號：SBT 10144-1993）
GBT   317-2006 白砂糖
GBT 317-2018 白砂糖（2018-9-1實施）
GB   13104-2014 食品安全國家標準 食糖
GBT 20883-2017 麥芽糖（2018-7-1實施）
GBT   1532-2008 花生
GBT   8937-2006 食用豬油
GB   2716-2005 食用植物油衛生標準
GB 2716-2018 食品安全國家標準 植物油（2018-12-21實施）
GB   2749-2015 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB   2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品
NYT   754-2011 綠色食品 蛋與蛋制品
GB   7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品
GB   10146-2015 食品安全國家標準 食用動物油脂
GBT   10458-2008 蕎麥
GB   14884-2016 食品安全國家標準 蜜餞
NYT   436-2009 綠色食品 蜜餞
NYT 436-2018 綠色食品 蜜餞（2018-9-1實施）
NYT   894-2014 綠色食品 蕎麥及蕎麥粉
GBT   10782-2006 蜜餞通則
GB   16325-2005 干果食品衛生標準
SBT   10670-2012 堅果與籽類食品 術語
GB   19300-2014 食品安全國家標準 堅果與籽類食品
GBT   11761-2006 芝麻
GB   14963-2011 食品安全國家標準 蜂蜜
GBT   18357-2008 地理標志產品 宣威火腿
NYT   1506-2015 綠色食品 食用花卉
GBT   21270-2007 食品餡料
NYT   2107-2011 綠色食品 食品餡料
包裝
GBT   5737-1995 食品塑料周轉箱
GB   7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB   28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB   23350-2009 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品
其它標準
GBT   23812-2009 糕點生產及銷售要求
GBT   23780-2009 糕點質量檢驗方法
GB   2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
終產品
GBT 19855-2015 月餅
GB 7099-2015 食品安全國家標準 糕點、面包
法規
JJF 1070-2005 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法（總局令第75號）
食品召回管理辦法（食藥總局令第12號）
月餅常見檢測指標
（一）感官要求類項目：形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質
特別提示：產品應具有正常色澤，氣味和滋味，無異味，無霉變，無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。
（二）微生物類項目：菌落總數（n=5）(月餅抽查發現的主要問題)、霉菌計數、金黃色葡萄球菌（n=5）、沙門氏菌（n=5）、大腸菌群（n=5）
特別提示：以上都屬于微生物指標，反映了產品的衛生、安全狀況。
（三）添加劑類項目：苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、三氯蔗糖、丙酸及其鈉鹽及鈣鹽（以丙酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、丙酸鈣（鈉）、糖精鈉等。
特別提示：GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽；月餅中脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。
（四）理化類項目：酸價（以脂肪計）、過氧化值（以脂肪計）、干燥失重、蛋白質、脂肪、總糖、餡料含量
特別提示：GB 7099-2015《糕點、面包衛生標準》中對月餅中酸價的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g。
（五）其他不合格項目：鉛、鋁、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ等。

月餅的種類繁多，從外觀形狀、餅皮、餡料、外包裝這些需分類檢測鑒定，所以除上表這些月餅例檢項目外，還有很多需檢測的項目。例如：果仁、糧油中黃曲霉毒素鑒定；色素鑒定等。今天我們主要講一下LC檢測月餅中的幾種添加劑：苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸。

1）攝入違禁、超過量添加劑的月餅對人體的危害

  若食用了防腐劑超標的月餅，超標的成份會刺激人體消化道、胃部等，嚴重者還會損傷肝臟，造成食物中毒，因此對月餅中的防腐劑檢測十分必要——摘自：曾利娟的《高效液相色譜法測定月餅中防腐劑的方法研究》

2）LC檢測月餅中：苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的優勢

 由于月餅中蛋白質及油脂含量較高，直接用乙醚萃取氣相色譜鑒定的話，萃取效率低，非常容易污染柱子，而且采用大量有機溶劑萃取的話，操作繁瑣，對于實驗人員的身體健康危害較大！防腐劑里面的安賽蜜和糖精鈉是易溶于水，而苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸經氫氧化鈉（0.50mol/L）溶解，化為易溶于水的鈉鹽，超聲提取，經蛋白沉淀、再過濾膜出來后，可直接進高效液相色譜儀測定，取得滿意結果。克服了氣相色譜法前處理比較麻煩的缺點，降低對實驗人員的身體健康危害，提高檢測效率！

3）LC檢測月餅中防腐劑常見問題及推薦解決方案

常見問題：液相色譜柱容易堵塞、造成柱壓過快上升，柱效過快下降，而且不容易修復，柱子消耗過快！

推薦解決方案：①苯甲酸、山梨酸及脫氫乙酸需要先經過氫氧化鈉（0.50mol/L）浸泡后，轉化為易溶于水的鈉鹽，超聲提取；然后選擇常用的蛋白沉淀劑（如亞鐵氰化鉀與乙酸鋅）進行蛋白質沉淀后，再過0.45um濾膜出來，便可直接上機測定。

              ②選擇耐堿酸堿、耐水的填料C18色譜柱。依據GB 5009.28-2016 樣品的制備：苯甲酸、山梨酸及脫氫乙酸需要用20g/L NaOH來溶解，流動相為甲醇 -乙酸銨溶液（ 0.02mol/L）（5：95），樣品溶液的pH雖然只到7，但是市面上普通硅膠填料且沒有做特殊封端修飾的C18柱子耐受性還是比較差的；另外大多數C18是不耐水，若水相的比例超過90%-93%長時間跑的話柱床容易崩塌，開始見峰型漂，拖尾嚴重，后面柱效急速下降，峰型開叉，柱子廢掉！

                ③給柱子戴上保護柱，避免殘留的蛋白雜質污染柱頭；若樣品量較大，可備用2-3支色譜柱，輪流著使用，用后反沖再生下次依舊好用。

下面再次給您各位老師們推薦一款超級好用、也非常耐用的C18色譜柱，可以幫助各位添加劑組的老師們解決LC分析防腐劑的煩惱問題，提高效率，早點下班回家！

 菲羅門Titank C18 Titank C18 5μm 150×4.6mm（貨號：FMF-5560-EONU）（PH=1-12,寬廣的流動相范圍；100%水相條件下穩定使用；卓越的耐久性和優秀的峰形；壓力低，上升慢）

國標實例：食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定（GB 5009.28-2016）與脫氫乙酸的測定（GB 5009.121-2016）

方法：GB 5009.28-2016 色譜柱：Titank C18 5μm 150×4.6mm（貨號：FMF-5560-EONU） 流動相：甲醇-乙酸銨溶液（0.02mol/L）（5:95）

流速： 1.0 mL/min

進樣體積： 10 μL

檢測波長： 230 nm

柱溫:  室溫

物質名稱	出峰時間	理論塔板數	分離度	拖尾因子
苯甲酸	5.81	8193	-	1.44
山梨酸	7.99	9014	7.36	1.33
糖精鈉	10.52	10242	6.73	1.36

方法：GB 5009.121-2016 色譜柱：Titank C18 5μm 150×4.6mm（貨號：FMF-5560-EONU） 流動相：甲醇-乙酸銨溶液（0.02mol/L）（10:90）

流速： 1.0 mL/min

進樣體積： 10 μL

檢測波長： 293 nm

柱溫： 30℃

物質名稱	出峰時間	理論塔板數	分離度	拖尾因子
脫氫乙酸	6.77	7652	-	0.83

了解詳細的實驗室方法、步驟參考文獻：

[1]中國人民共和國國家標準-食品衛生檢驗方法GB5009.28 —2016

[2]中國人民共和國國家標準-食品衛生檢驗方法GB5009.35 —2016

[3]車燕妮，蘇敬武，劉新榮，蘇秀娟，徐莉-常溫液相色譜法快速鑒定食品中安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉

[4]曾利娟-高效液相色譜法測定月餅中防腐劑的方法研究

附1）：黃曲霉素測定第一法

方法：ChP. 2015四部

色譜柱：ACE Excel C185μm 250×4.6mm（貨號：EXL-121-2546U）

流動相：甲醇-乙腈-水（30：10：60）

流速：1.0 mL/min   

進樣體積：25μL

檢測：熒光  

柱溫：35℃

樣品溶劑：50%甲醇溶液

注：相比藥典中規定，流動相比例略有調整

峰	保留時間（min）	柱效	分離度
黃曲霉毒素G2	16.124	13415	/
黃曲霉毒素G1	20.598	15267	7.30
黃曲霉毒素B2	24.517	16183	5.44
黃曲霉毒素B1	31.745	17701	8.37

附2）： 食品中合成著色劑的測定

方 法：GB 5009.35-2016  

色譜柱：ACE ExcelC18-AR 5μm 250×4.6mm（貨號：EXL-129-2546U）

流動相：A: 0.02mol/L乙酸銨時間 (min)	A (%)		B (%)
0	95		5
3.00	80		20
7.00	0		100
8.00	0		100
8.10	95		5
12.00		95

流動相：A: 0.02mol/L乙酸銨  B：甲醇*（流動相梯度略有調整）

流速：1.0mL/min

進樣量：10μL

柱溫：35℃

檢測波長：254nm

名稱	保留時間（min）	分離度	（s/n）	理論塔板數
檸檬黃	5.764	-	3006.60	64633.20
新紅	6.189	5.82	3595.35	189562.15
莧菜紅	6.373	3.45	3503.59	255819.39
胭脂紅	7.107	-	3950.23	270423.79
日落黃	7.490	6.81	3293.63	260846.11
亮藍	8.428	14.52	503.59	212861.89
赤蘚紅	9.087	-	2039.46	309392.56

反饋優點：ACE Excel C18-AR解決了新紅和檸檬黃分離不佳的難題